Saturday, June 7, 2008

Tajna Istarskog poluotoka




Na našem najvećem poluotoku, Istri, mjesto "pod zemljom" našla je posebna i specifična vrsta gljiva – tartufi. U sjenovitoj i vlažnoj Motovunskoj šumi, u dolini rijeke Mirne stanište je ove izuzetno rijetke i cijenjene vrste gljiva. Siva glinena istarska zemlja, blaga klima bez većih temperaturnih razlika i određene biljke s kojima živi u simbiozi pružaju idealno stanište tartufima. Grad Buzet je proglašen gradom tartufa, a zona tih gljiva proteže se do općina Oprtalj i Motovun.U Istri je tartuf poznat iz davnina. Poznavali su ga i konzumirali rimski carevi i austrougarski plemići. Ciceron ih je nazivao sinovima zemlje, a Plinije čudom prirode. Pripisuju mu se afrodizijska svojstva što je i znanstveno dokazano prisustvom feromona u tartufima. Tartufi su neobičan i tajanstven gomolj sakriven ispod zemlje. Nemaju izdanka iznad zemlje i čovjek ih sam teško može pronaći. Mogu se samo namirisati, a to čine posebno dresirani psi. Berači tartufa prate brojne znakove do mjesta gdje su tartufi i obično ih traže na padinama blizu potoka ili u blizini pojedinih vrsta stabala. Kad dresirani pas nanjuši tartuf grebe zemlju u dubinu od 10-15 cm dok ne dođe do njih i tad prestaje. Tartuf je pronađen i samo ga treba izvaditi. U Istri rastu dvije vrste tartufa, a to su crni i bijeli tartufi. Bijeli tartufi su najveća i najcjenjenija vrsta, a vrijednost im se mjeri u gramima. Oni su žuto smeđe ili sivo zelenkaste boje, a miris im je veoma intenzivan i ovisi o biljci sa kojom živi u simbiozi. Veličina bijelog tartufa varira od grumena veličine trešnje do grumena veličine jabuka. Najveći tartuf koji je pronađen bio je težak 1,31 kg, a pronađen je u blizini Buja i upisan je u Guinessovu knjigu svjetskih rekorda. Na ovim prostorima rastu još i tri vrste crnog tartufa koji su okruglog, bubrežastog ili nepravilnog oblika. Veličine su oraha, naranče, ali mogu narasti i veći, do 0,5 kg težine. Ova vrsta tartufa nije toliko cijenjena kao bijeli tartuf, ali postaje sve privlačnija poznavateljima dobre kuhinje posebice u Francuskoj.Istra ima najveća nalazišta tartufa izuzetno visoke kvalitete, a zemlje u kojima se još mogu pronaći su neke pokrajine Italije i Francuska. Najnovije informacije govore da je tartuf pronađen i u Slavoniji. Bijeli i crni tartufi se dobro nadopunjuju što se tiče sezone branja. Crni tartuf se vadi od sredine ljeta do kasne jeseni i nešto je pristupačniji cijenom dok se bijeli tartuf javlja na tržištu u periodu od listopada pa do kraja prosinca i tad se može kupiti svježi.Tartufi se, sa svojom intenzivnom aromom, izvrsno slažu s tjesteninom, posebno s fužima, ali i s drugim jelima od mesa i povrća, a istarska je tradicija i fritaja s tartufima. Užitak i okus jela s tartufima odlično nadopunjuju izvrsna istarska vina. U Buzetu se svake godine na Dan grada održava divovska fritada s tartufima kad se u tavi teškoj oko 1000 kilograma i promjera 2,5 metra sprema preko 2000 jaja i 10 kilograma tartufa. Fritada se održava drugog vikenda u mjesecu rujnu na Trgu Fontana i time započinju Dani tartufa na području zone tartufa. To je izvrsna prilika da pružite svom nepcu nesvakidašnji užitak okusa čuvenog bijelog tartufa. Izreka kaže: "Tko ih jednom proba, (p)ostaje njihov vječni poklonik."

Dan bijelog tartufa


Tartufi se, sa svojom intenzivnom aromom, izvrsno slažu s tjesteninom, posebno s fužima, ali i s drugim jelima od mesa i povrća, a istarska je tradicija i fritaja s tartufima. Užitak i okus jela s tartufima odlično nadopunjuju izvrsna istarska vina. U Buzetu se svake godine na Dan grada održava divovska fritada s tartufima kad se u tavi teškoj oko 1000 kilograma i promjera 2,5 metra sprema preko 2000 jaja i 10 kilograma tartufa. Fritada se održava drugog vikenda u mjesecu rujnu na Trgu Fontana i time započinju Dani tartufa na području zone tartufa. To je izvrsna prilika da pružite svom nepcu nesvakidašnji užitak okusa čuvenog bijelog tartufa

Tuesday, April 22, 2008

Tartufi dolaze




Tartufi dolaze
Počela je sezona bijelog tartufa. Nervozni su i tartufari i psi, i ugostitelji i šverceri. Kako i ne bi, kad je cijena po kilogramu prešla 3 500 eura!
Objavljeno:
10.10.2005.
Neugledna podzemna gljiva oblika krumpira ili grude blata, koju bi rado šutnuli nogom, privlači stotine tartufara sa psima koji traže blago.
Noću je u Motovunskoj šumi prava gužva. Lavež pasa, parkirani Renault 4, zaštitni znak tartufara, GPS u ruci da se ne izgube.
U Istri prva istraživanja i potraga za tartufima počinje 1929. godine, a prvi pravi bijeli tartufi navodno su nađeni kod sela Novaki u blizini Pazina, a kasnije u dolini Mirne. Poslije rata otkup tartufa organizirala je šumarija Buzet, a 1956. tartufara je bilo pedesetak, i to svi iz naselja toka rijeke Mirne. U to su vrijeme tartufari nalazili i po nekoliko kilograma dnevno.
Inženjer Josip Hrka, tada šef šumarije i naš veliki poznavatelj tartufa, pričao mi je da se ponedeljkom, srijedom i petkom pakiralo i slalo u Italiju od 50 do 200 kg tartufa. Jednom prilikom čak i 500 kg! Tada je šumarija zarađivala od tartufa jednako koliko i od drveta.''Danas ima više tartufara nego tartufa'', nasmijat će se Hrka.
Bijeli ili crni
U Istri se mogu konzumirati svježi tartufi cijelu godinu. Kad završi sezona bijelog, počinje sezona crnog tartufa (Tuber borchii). Tu je i crni ljetni (Tuber aestivum), pa zatim ponovno crni (Tuber melanosporum) i veličanstveni bijeli (Tuber magnatum), kojeg s pravom treba nazivati "istarski".
Vječna je dilema koji je tartuf bolji - skupi bijeli ili jeftiniji crni? Francuzi kao Francuzi tvrde da je njihov crni "truffe de Perigord" bolji i kvalitetniji. Talijani tvrde da je njihov bijeli iz Albe najbolji. Talijanski stručnjak Cavallero kaže da je razlika između talijanskog i francuskog otprilike kao između anđela i opatice. A nama je oduvijek jasno da je najbolji "istarski"!
Za tartufe u kulinarskom smislu može se reći da su i gljiva i začin. Postoji na stotine recepata s tartufima. Neki su zanimljivi, dok neki dodavanjem tartufa tek nepotrebno poskupljuju jelo. Tartuf je najbolji kada je baš on u prvom planu. Zašto mu na tanjur dodavati jastoga ili guščju jetru, kad je najbolji s običnom paštom, s istarskim fužima? Najbolji crni tartuf, nariban na palenti, pojeo sam u Zrenju.
Od davnina se za tartufe govori da su afrodizijaci. Taj intenzivan miris možda i jest afrodizijak za svinje ili neke druge životinje, ali za čovjeka vjerojatno ipak nije. Visoka cijena tartufa, koja se može kretati i do 4 000 eura po kilogramu, ipak je najjači afrodizijak.Kao što je rekao jedan poznavatelj tartufa: kada ženi kupite bundu od par tisuća nečega, vjerojatno joj krv krene brže proticati žilama. Da, novac je afrodizijak, i to moćan!
Tartufari
Iako su tartufi gljive, tartufari nisu gljivari. U razgovoru s tartufarima ostao sam iznenađen, jer većina njih ne bere druge gljive, čak ih ni ne poznaje. Većina tartufara ne dijeli ljubav i strast prema gljivama, nego u njima vidi samo dodatnu zaradu. Na Sardiniji koriste koze, a u Rusiji su, navodno, dresirali i medvjede.
Tartuf je najbolji kada je on u prvom planu. Zašto mu na tanjur dodavati jastoga ili guščju jetru, kad je najbolji s običnom paštom, istarskim fužima?
Noću je u Motovunskoj šumi prava gužva. Lavež pasa, parkirani Renault 4, zaštitni znak tartufara, GPS u ruci da se ne izgube. Neki tvrde da zreli tartufi ispuštaju miris noću, neki govore da je noću mir, pa psi lakše traže. Ipak, čini mi se da su razlozi noćnog traženja jednostavniji. Svi oni rade u nekim firmama, pa dok dođu doma i ručaju, već je noć. Uzimaju se psi (dozvoljeno je imati dva, a redovito ih bude više).
Oko pasa, kao i oko svega drugog, tartufari ne slažu. Jedni tvrde da su najbolji čistokrvni psi, iako kraće žive. Drugi tvrde da su najbolji mješanci. Neki pak tvrde da su najbolji oni psi koji imaju kraće noge, jer su tako bliže zemlji.
U Istri je samo jedna svinja, a i ta slabo radi. To je meksička svinja Džek, vlasnika gospodina Sinkovića. Mala je i debela, slabo pokretna. Voli palačinke, pa ju je vlasnik trenirao tako da bi zakapao palačinke s malo tartufa po dvorištu. Ubrzo je shvatila da miris tartufa donosi palačinku, pa je pristala na suradnju. Zadnji put sam Džeka vidio prije par godina. Tko zna da li je još aktivan ili se nalazi u kobasicama?

Fuži s tartufima


Fuži s tartufima (glavno jelo), Specijalitet istarske kuhinje
Sastojci:400 g brašna2 jaja20 g solivoda2 žlice uljaza umak:100 g tartufi bijeli i crni120 g maslaca5 g soli3 g papraribanog parmezana
Opis:Brašno prosijamo na dasku, utisnemo dubinu u koju stavimo sol, jaje i toliko vode da umijesimo glatko tijesto, podijelimo na nekoliko dijelova i dalje mijesimo svaki komad posebno. Razvaljamo u što tanju plohu, a zatim izrežemo u rombove sa stranicom oko 4 cm. Od tih rombova rade se fuži tako da se dva suprotna ugla savinu prema sredini i pritisnu da se zalijepe. Tako pripremljene fuže kuhati ćemo oko 10-ak minuta u vreloj slanoj vodi, ocijediti i preliti sa umakom od tartufa koje smo priredili na slijedeći način:Na rastopljeni maslac staviti ćemo i malo popržiti naribanih bijelih tartufa, dodati ćemo i sasvim malo vrhnja za kuhanje. U tu smjesu dodati ćemo kuhane fuže, promiješati i servirati, tako da ćemo po vrhu još naribati crnih tartufa. Po želji može se još po fužima dodati i ribani sir za posipavanje.Uz ovo jelo preporučamo vino Sovignon Vinarije Daruvar.

Thursday, April 17, 2008

Uzgoj tartufa



Tartufi - Mogućnosti uzgoja tartufa Ove zanimljive gljive poznavali su već Egipćani, a spominju ih poznati starorimski i grčki filozofi, pisci i vladari kao što su Dioskorid, Ciceron, Plutarh i drugi. Osim vrhunske gastronomske kvalitete, pripisuju im se i afrodizijačka svojstva. Cijene tartufa rastu jer su količine u prirodnim staništima sve skromnije. Za tartufima vlada iznimno velika potražnja, a postignute cijene vrtoglavo rastu zbog ograničenih i sve skromnijih količina u prirodnim staništima. Postavlja se logično pitanje - mogu li se tartufi komercijalno uzgajati? No bez obzira na opjevanu i hvaljenu prošlost, tajna o njihovom rastu i načinu života održala se sve do 19. stoljeća, kada je otkriveno da tartufi rastu isključivo u zajednici (simbiozi) s korijenjem određenih vrsta drveća, od kojih se kao najbolji izdvajaju hrast kitnjak i lužnjak. To otkriće otvorilo je vrata istraživanjima o mogućnosti umjetnog uzgoja tartufa. Tartufi botanički spadaju u rod gljiva gomoljača (Tuber) čija se plodna tijela nalaze ispod zemlje na dubini od 10 do 30 cm, zbog čega ih je teško pronaći u prirodi. U tu se svrhu koriste posebno izdresirani psi koji njuhom otkrivaju mjesto gdje se mogu pronaći zrele gljive. Dvije najznačajnije vrste tartufa su bijeli (Tuber magnatum) i crni (Tuber melanosporum). Bijeli se tartuf ubraja među najkvalitetnije te postiže najveću tržišnu cijenu. Tartuf ima specifičan jak, prodoran miris po češnjaku i starom siru. Najbogatija prirodna nalazišta ove gljive u Hrvatskoj nalaze se na području Istre, gdje je prvi put otkrivena 1929. godine. Ta nalazišta smještena su na području slivova cijele tzv. bijele Istre, tj. u dolini rijeke Mirne, najviše u Motovunskoj šumi, u dolini Raše, u slivu Boljunčice, Dragonje i drugdje. U unutrašnjosti Hrvatske pronađeni su u srednjoj Posavini i slivu Kupe. Za kilogram bijelog tartufa valja izdvojiti oko 750 eura Po nekim se podacima na području Istre, ovisno o sezoni, izvadi oko dvije tone tartufa godišnje, od čega oko 90 posto kupuju Talijani. Smatra se da istarski bijeli tartuf karakterizira izrazito dobra aroma pa je cijenjen kao jedan od najkvalitetnijih na svijetu. Za kvalitetna plodna tijela bijelog tartufa može se bez problema postići cijena od 750 eura po kilogramu, a za veće primjerke i trostruko više. Zaprepašćuje podatak da je prošle godine u jednoj zagrebačkoj vinoteci, gdje je organizirana tržnica tartufa, zbog male ponude uzrokovane sušom i velike potražnje svih ponuđenih 500 grama glasovite poslastice prodano po cijeni od oko 4.000 eura za kilogram! Najveći ikad pronađen primjerak tartufa (što je zabilježeno i u Guinnessovoj knjizi rekorda) iskopan je 1999. godine u blizini Buja, a težio je 1,31 kilogram! 10 godina čekanja za prvi tartuf Osnova postavka umjetnog uzgoja tartufa je stvaranje sadnica hrasta (ili drugih u ovu svrhu pogodnih biljaka, kao što su npr. topola i lijeska) koje su 'obogaćene' micelijem te gljive. Jedan od najjednostavnijih načina dobivanja takvih sadnica (tzv. Mannozzi-Torini metoda) je sljedeći: Odabere se zreli hrastov žir, potapa se u vodu i uzima samo onaj koji tone. Plivajući žir se odbacuje jer je bolestan ili napadnut raznim parazitskim kukcima. Odabrani se žir radi poboljšavanja klijavosti pohranjuje na hladno, vlažno i mračno mjesto. Nakon toga se ispere i dezinficira (zbog odstranjivanja drugih vrsta gljivica) te ponovo ispere. Tako se pripremljeni žir umače u vodeni rastvor od smrvljenih zrelih tartufa, a zatim se sadi u posude ispunjene steriliziranom zemljom ohlađenom na 30°C. Biljke klijaju u zaštićenom prostoru i godinu do dvije nakon toga dobili smo sadnice hrasta obogaćene micelijem tartufa, pa se iste presađuju na otvoreno, tj. na površinu za uzgoj. Tlo mora biti rastresito, pa ga prije sadnje treba preorati. Nakon sadnje potrebno je redovito vlažiti tlo, plitko okopavati te uništavati korove. Gnojidba nije potrebna jer je tartufi ne podnose. Ako su svi uvjeti zadovoljeni, prvi se tartufi mogu početi vaditi nakon 10 godina i tako narednih 20 godina s prosječnim prinosom od 0,3 kg po stablu godišnje. Berba traje od rujna do prosinca, a bere se obično jednom tjedno. Tartufe treba brati samo pomoću dresiranih pasa i nijedan drugi način ne može biti uspješniji. Gnjile i trule gljive ne treba brati jer se njihovim raspadanjem oslobađaju spore koje u pogodno vrijeme kliju te 'obogaćuju' korijen hrasta micelijem. Zahtjevi prema klimi i tlu Gledajući atmosferske uvjete, tartufima najbolje odgovara vlažna mediteranska klima, s većim brojem kišnih dana u jeseni i zimi te sa sušnim ljetom. Na područjima s više sunca, što rezultira toplijim tlom, razvit će se plodna tijela jače arome. Najpogodniji životni prostor za ove gljive nalazi se između 40° i 50° sjeverne geografske širine. Što se tiče tla, tartufima odgovara propusno i rastresito tlo s većim udjelom šljunka i pijeska, a manje gline. Odgovaraju im također tla bogata kalcijem koja nisu kisela, stoga im kisele kiše predstavljaju opasnost jer ih uništavaju. Tartufi ne podnose dobro tla bogata humusom. Svakako najpogodnije područje za život i rast tartufa u Hrvatskoj je Motovunska šuma, koja se prostire na 986 hektara površine kroz dolinu rijeke Mirne. Motovunska je šuma najzapadnija očuvana šuma hrasta kitnjaka u Europi i najveće je zaokruženo stanište bijelog tartufa uopće. Iskustva iz svijeta pokazuju da je uzgoj tartufa osjetljiv posao koji traži puno pažnje i stručnosti, pa nije neobično da se na takvu proizvodnju teško odlučiti, tim više što je povrat uloženog kapitala dosta spor. Ipak, s obzirom da je potražnja na tržištu sve veća, a ponuda zbog iscrpljivanja prirodnih nalazišta opada, čini se da će uzgoj tartufa u budućnosti postati prilično unosan posao. Bijeli tartufi, najskuplja i najcjenjenija vrsta Godine 1986. Šumarija Buzet u suradnji sa Šumarskim institutom Jastrebarsko pokrenula je pokus umjetnog uzgoja bijelog tartufa na području Motovunske šume u Istri. U laboratoriju instituta umjetno je inicirano klijanje spora te udruživanje micelija gljive s korijenom sadnice hrasta lužnjaka. Oko 1.000 sadnica posađeno je na tri hektara na području Motovunske šume. Desetak godina nakon toga na pokusnom su području pronađeni tartufi. Voditelj pokusa, inženjer Mladen Ćaleta smatra da je time pokus uspio, premda se djelomično ograđuje zbog činjenice da pokusna površina nije bila izolirana (ograđena) pa je postojala mogućnost unosa materijala iz okolne šume. No bez obzira na relativan uspjeh provedenog pokusa, prema dostupnim podacima u Hrvatskoj ne postoji nijedan uzgajivač tartufa, pa se cjelokupna produkcija svodi na vađenje iz prirodnih nalazišta. Logična posljedica navedenog stanja je iscrpljivanje staništa, pa ćemo se u budućnosti morati pozabaviti očuvanjem tog hrvatskog bisera, podzemnog gospodina - tartufa. Najveći proizvođači - Francuska i Italija U Francuskoj i Italiji, najvećim potrošačima, ali i proizvođačima tartufa na svijetu, moderni uzgoj tartufa prisutan je već nekih tridesetak godina. Prve talijanske plantaže podignute su 1970. godine, i to na površini od 416 hektara. Francuzi imaju godišnju produkciju od oko 30 tona, i to većinom crnog tartufa. U novije vrijeme ovim se uzgojem pokušavaju baviti i druge države, kao što su Španjolska, Australija, Novi Zeland i SAD.